Dette er prosessert og ultraprosessert mat

I denne artikkelen vil vi belyse hvordan mat klassifiseres etter hvor prosessert den er, og hvorfor dette er nyttig. Men først vil vi kort nevne debatten i media som har pågått en stund, og som handler om hvor skadelig ultraprosessert mat kan være for helsen.

I de nye nordiske kostrådene (NNR 2023) ble det ikke gitt råd om å begrense inntaket av ultraprosessert mat. Dette på tross av at forsker Marit Kolby og hennes medforfattere av bakgrunnskapittelet om ultraprosessert mat, tok til orde for at man bør begrense inntaket.

I følge Kolby viste forskningen som ble undersøkt at det finnes gode grunner til at vi bør begrense inntaket av ultraprosessert mat. Hun gikk også i strupen på «fedmeekspert» og overlege Jøran Hjelmesæth. Og det med god grunn. Hør bare hva Hjelmesæth, som er leder for Senter for sykelig overvekt på Sykehuset i Vestfold og leder av Nasjonalt råd for ernæring (NRE), uttalte i en podcast for NRK:

Det der med hel mat, det skjønner jeg ingenting av. Fordi det er også en sånn «hype», som hva betyr hel mat? Norske kostråd er masse hel mat.

Og dette med … Hva er det de kaller det for noe? Det som er blitt så moderne nå? Ultraprosessert mat, hva i all verden er det? Jo er det noen brasilianere eller noen folk nede i et eller annet land som har sittet og komponert en eller annen slags modell hvor de har regnet på noe greier, også har de fått hele verden til å lytte til dette. Dette er ikke forsket på i det hele tatt nesten. Det er ren «hype».

Forskning viser at det er svært sannsynlig at det å begrense inntak av ultraprosessert mat vil være positivt for din helse, og vi er enig med Kolby når hun lurer på om Hjelmesæth er skikket til jobben sin. Men vi skal ikke gå dypere inn i dette i denne artikkelen.

Vi skal heller se på hva prosessert mat er for noe.

Hva er prosessert og ultraprosessert mat?

NOVA-klassifiseringen ble introdusert av forskere ved Universitetet i São Paulo i Brasil i 2010. Bakgrunnen for denne klassifiseringen var den økende forekomsten av fedme og relaterte helseproblemer i Brasil.

Forskerne så samtidig med denne utviklingen en tendens til at tradisjonelle naturlige matvarer gradvis ble erstattet av praktiske, ferdig bearbeidede matvarer og drikkevarer med lav ernæringsmessig verdi. Dette førte til at de utviklet det de kalte for NOVA-systemet. Dette systemet kategoriserer mat i grupper, etter hvor stor grad maten er prosessert og hvor stort innhold den har av tilsetningsstoffer.

Godterier tilhører gruppe 4 i NOVA klassifiseringen og er regnet som ultraprosessert mat.

NOVA-systemet: 4 kategorier

NOVA-klassifiseringen deler prosessert mat i fire grupper. Systemet skal hjelpe oss med å bedre forstå hvordan ulike matvarer gjennomgår ulike nivåer av prosessering og hva som blir tilsatt dem.

Legg merke til at selve prosesserings-prosessen ikke nødvendigvis er skadelig, Det er mer graden av prosessering som kan være skadelig.

Kategori 1 – Uprosessert og minimalt prosessert mat

Inkluderer matvarer som er i sin mest naturlige tilstand, for eksempel:

• Fisk og annen sjømat
• Kjøtt
• Frukt
• Frø
• Røtter
• Sopp
• Egg

Minimalt prosessert mat er også inkludert i denne gruppen og kan inneholde varer som har gått gjennom enkle behandlinger som frysing, fermentering, tørking, steking, eller pasteurisering. Varene i gruppe 1 er vanligvis fri for ekstra tilsetningsstoffer.

Kategori 2 – Prosesserte kulinariske ingredienser

Dette er ingredienser som brukes for å lage andre matvarer, og de er fremstilt ved å behandle uprosesserte matvarer gjennom metoder som pressing, raffinering, kverning, maling eller frysetørking. Eksempler inkluderer siktet mel, sukker, vegetabilske oljer og stivelse.

Kategori 3 – Prosessert mat

Denne gruppen inkluderer matvarer som starter med naturlige ingredienser fra kategori 1, men som kan være tilsatt salt, sukker, olje og noen tilsetningsstoffer. Prosesser som koking, steking og fermentering brukes ofte for å øke holdbarheten og forbedre smaken.

Eksempler er syltet frukt og grønnsaker, hermetisk frukt og grønnsaker, hermetisert fisk, ulike typer saltet, speket og røkt kjøtt og fisk, samt oster og brød.

Kategori 4 – Ultraprosessert mat

Ultraprosessert mat er kanskje det du hører mest snakk om. Det handler nok om at mat i denne gruppen ofte er mest skadelig for helsen, samtidig som denne maten er lett tilgjengelig i stor skala

Dette er industrielt produserte produkter hvor råvarene ofte ikke lenger er gjenkjennelige i det endelige produktet. De inneholder i stor grad ekstrakter av råvarer som vegetabilske oljer, sukker, stivelse og proteiner, samt ingredienser som er produsert i laboratorier, inkludert aromastoffer, smaksforsterkere, fargestoffer, emulgatorer, konsistensmidler, stabilisatorer og andre tilsetningsstoffer.

Eksempler på ultraprosessert mat inkluderer søte og salte kjeks, iskrem, brus, energidrikker, margarin, kaker, kakemikser, boller, suppeposer og annen posemat.

I tillegg har nudler, potetgull, pommes frites, energibarer, søtede frokostblandinger, frossenpizza og annen frossen ferdigmat, pølser, nuggets og lignende produkter som er laget med bearbeidede deler av fisk og kjøtt. Hamburger- og pølsebrød, morsmelkerstatning og godteri tilhører også denne gruppen.

Oppsummering

Studier viser sammenheng mellom inntak av ultraprosessert mat og fare for sykdom. Det virker som en god ide å begrense inntaket. Den enkleste måten å unngå ultraprosessert mat og samtidig spise sunt er å benytte seg av rene, naturlige råvarer og unngå ferdigprodukter.

Kilder

1. https://www.helsedirektoratet.no/
2. https://tidsskriftet.no
3. https://www.nrk.no/
4. https://snl.no/
5. https://www.preprints.org/