Gjær i lavkarbo bakst?

Det finnes utallige oppskrifter på lavkarbo bakst som kunne gitt et bedre bakeresultat, dersom man hadde hevet brødet ved hjelp av gjær. Dette er imidlertid ikke så enkelt som mange tror.

Har du noen gang tenkt over hvorfor gjær sjeldent tilsettes i lavkarbo bakst? Årsaken er at gjæren du tilsetter i din lavkarbo bakst trenger drivstoff i form av karbohydrater, for å kunne ha en funksjon i deigen. Dette byr på utfordringer når vi ønsker minst mulig karbohydrater i deigen.

Når gjæren får sukker som drivstoff vil gjæren produsere karbondioksid. Dette fanges i deigen som luftbobler.

Det er disse luftboblene som gir et luftig og saftig resultat i gjærbakst.

Lavkarbo gjærbakst med Omhelse-metoden

Det er i utgangspunktet uvanlig å anvende gjær i lavkarbo bakst, fordi gjæren ikke har noen funksjon med mindre den blir matet med sukker.

Vi ønsker jo ikke sukker i en lavkarbo- deig, og har derfor undersøkt hvordan vi kan aktivere gjæren, uten sukker.

Vi har gått grundig til verks for å finne ut av hvordan vi kan vekke liv i gjæren. Svaret finner du under. Vi har kalt denne prosessen for omhelse-metoden.

Hvilken lavkarbo ingrediens aktiverer gjæren?

Inulin er den store hemmeligheten. Inulin regnes som et kostfiber fordi det ikke tas opp i tarmen. Inulin har en glykemisk indeks på 1. Dette er lavere enn for eksempel innholdet i tagatesse, som brukes mye av i lavkarbo bakst.

Bra for fordøyelsen

Inulin gir altså ingen blodsukkerstigning og inneholder svært få kalorier. Inulin er derimot et fiber som gir næring til tarmbakteriene og er derfor gunstig for fordøyelsen.

Selv om tarmen ikke trekker opp karbohydratinnholdet i inulin, vil gjæren bruke inulin som drivstoff, slik at deigen hever.

Hvilke produkt inneholder rikelig mengder inulin?

Det neste prosjektet ble derfor å få tak i en lavkarbo ingrediens som inneholder inulin.

Yaconsirup er en glimrende ingrediens til dette formålet. Yaconsirup er en sirup som er presset av roten til yaconplanten som finnes i Sør-Amerika.

Sirupen har en glykemisk indeks på 3-5, som vil si at den gir svært liten påvirkning av blodsukkeret.

Det er ingen grunn til bekymring rundt innholdet av karbohydrater i yaconsirup, da dette stort sett kommer fra inulin og fruktooligosakkarider, som begge går gjennom fordøyelsessystemet, uten at kroppen tar opp karbohydratene.

Du kan også bruke reint inulinpulver, dersom du har det. Eller andre søtningsmidler med inulin, som for eksempel finesse bakesukker eller tagatesse.

Vær obs på at finesse bakesukker og tagatesse inneholder mindre inulin enn yaconsirup og er derfor ikke førstevalget.

Fruktose og glukose

Yaconsirup inneholder også en liten mengde fruktose og glukose. Innholdet vil variere noe fra sirup til sirup, fordi røttene sirupen utvinnes fra kan ha ulik sammensetning av næringsinnhold.

Her vil vekstforholdet til yaconsirupen spille inn på dens næringsinnhold. Det er derfor anslått at næringsinnholdet av fruktose kan variere mellom 3 – 22 % og at innholdet av glukose kan variere mellom 2 – 5 %.

Dette vil si at 1 ss inneholder et sted mellom 0,3 – 2.2 gram fruktose og 0.2 – 0.5 gram glukose.

Men du kan ta det helt med ro fordi fruktosen og glukosen blir brukt av gjæren som drivstoff under gjæringsprosessen. Det trengs også bare noen få gram yaconsirup for å aktivere gjæren. Mengden fruktose og glukose du tilsetter baksten vil derfor være minimal.

Honning og sukker i lavkarbobakst?

Visste du at du faktisk kan bruke sukker eller honning for å aktivere gjæren i lavkarbo bakst?

Så lenge du gir gjæren gode vekstvilkår, slik at den hever, vil nemlig alle karbohydratene være brukt opp som energi av gjæren før brødet ditt er ferdig hevet og stekt. Bare husk å bruke en ørliten mengde sukker eller honning, dersom du ønsker et lavkarbo resultat.

Lite karbohydrater i det ferdige resultatet

Siden gjæren vil «spise» de fleste karbohydratene fra sirupen,  vil altså innholdet av karbohydrater i yaconsirup brukt i bakst, med omhelse-metoden, ikke regnes med i den totale mengden karbohydrater i det ferdige resultatet.

Når gjæren har spist karbohydratene i sirupen vil den produsere karbondioksid, som fanges i deigen som luftbobler. Det er disse luftboblene vi ønsker å fange i baksten. Det er noen ingredienser som er bedre enn andre, til denne oppgaven.

Hvilken lavkarbo ingrediens fanger karbondioksid i deigen?

Når luftboblene er produsert av gjæren, må de fanges i deigen for å gi et saftig bakeresultat. Hvetemel er tradisjonelt den ingrediensen som er best til denne oppgaven.

Men vi kan selvsagt ikke har hvetemel i lavkarbo bakst. Vi bruker derfor andre matvarer, som har noen av de samme egenskapene som hvetemel.

Mandelmel

Mandelmel er laget av finmalte mandler og er naturlig glutenfritt og rikt på fiber. Mandler inneholder rikelig mengder vitaminer og mineraler, og er et mel som gir et langt sunnere bakverk enn ved bruk av hvetemel.

Mandler har også lav glykemisk indeks og vil derfor påvirke blodsukkeret i liten grad.

Mandelmel finnes i to ulike varianter, fettredusert mandelmel og mandelmel laget av malte mandler.

Disse variantene kan ikke erstatte hverandre da de har ulike egenskaper i bakst. Du kan også lage ditt eget mandelmel.

Fettredusert mandelmel

Fettredusert mandelmel har større væskebindende egenskaper enn mandelmel av malte mandler. Vær obs på at mandelmel ikke kan erstatte hvetemel i lik mengde i bakst, og at mandelmel ikke har like god evne til å binde bakverk, som hvetemel.

Det kreves derfor for eksempel flere egg i bakverk hvor mandelmel benyttes. Mandelmel og fettredusert mandelmel fås kjøpt i helsekostforretning eller i dagligvareforretning.

Kokosmel

Kokosmel er laget av tørket og fettredusert kokos. Kokosmel er ikke det samme som kokosmasse, da kokosmasse ikke vil trekke til seg like mye væske som kokosmel.

Kokosmel har en naturlig søt smak, og bidrar derfor til at man kan redusere mengden søtning i bakst.

Kokosmel fås kjøpt i helsekostforretning eller i dagligvareforretning.

Havrefiber

Havrefiber er ikke det samme som havremel eller havregryn. Havrefiber inneholder 0 gram karbohydrater og er et reint fiberprodukt som ikke trekkes opp som næring i tarmen.

Havrefiber er en fantastisk ingrediens i lavkarbo bakst og gir bakverket et lyst og smaksnøytralt resultat, til forskjell fra andre fiberprodukter.

Havrefiber fås kjøpt på tights.no eller i helsekostforretninger.

Andre fiberprodukt

Gjærdeig med omhelse-metoden trenger noen ganger hjelp fra ulike typer fiber, for at den skal bindes tilstrekkelig sammen og for å hjelpe deigen å holde på luftboblene. Her er noen eksempler på slike ingredienser;

Xanthan gum, sukkeroefiber (fibrex), fiberhusk og pofiber bidrar til å binde væske i deigen, og vil også hjelpe deigen til å holde seg sammen.

Disse ingrediensene alene vil ikke klare å holde på luftboblene som gjæren danner under heving, men er i noen oppskrifter en viktig samarbeidspartner.

Bakepulver og natron

Bakepulver og natron samarbeidet også godt med gjæren. Husk at disse ingrediensene trenger syre for å aktiveres. Eddik er en strålende ingrediens til dette formålet.

Smør og salt må brukes i moderate mengde i bakst med omhelse-metoden, da dette kan hemme gjærens aktivitet.

Mulige feilkilder, dersom du ikke lykkes med omhelse-metoden

Lavkarbo brød og boller som lages etter omhelse-metoden, med gjær og yaconsirup, blir luftig og gir et bakverk som smaker gjærbakst. Men, det kan alltids oppstå feil underveis.

Dersom bakverket ditt ikke hever skikkelig

Dersom du opplever at ditt bakverk ikke har hevet skikkelig ved hjelp av denne metoden må du luke ut mulige feiltrinn:

• Var væsken for varm, slik at gjæren ble «drept»? Husk, maks 30 grader ved ferskgjær og maks 40 grader ved tørr gjær!
• Hadde gjæren rett temperatur under heving?
• Lot du deigen heve lenge nok før du satte bakverket i ovnen?
• Har gjæren gått ut på dato?
• Har du tilsatt nok av de rette ingrediensene som bidrar til å fange luftboblene?

Riktige vekstforhold for gjæren

Gjæren trenger ikke bare drivstoff, det er også viktig å sørge for at gjæren får riktige vekstforhold. Den liker varme og trenger tid. Rull ut brødet eller bollene før du setter det til heving og la deigen heve i minimum 45 minutter på en lun plass.

Dersom du velger å kun forheve deigen, vil du slå ut igjen luften av deigen når du ruller ut bakverket. Etterheving er derfor det viktigste trinnet.

Er gjæren aktivert?

Dersom du er i stuss på om gjæren er aktivert kan du enkelt finne ut av dette ved å undersøke om det dannes brusing eller bobling i væsken med lunkent vann, yaconsirup (inulin) og gjær.

Etter ca. 10 minutter vil en levende gjær starte prosessen med å danne karbondioksid. Vi jobber med å utvikle flere oppskrifter hvor vi benytter oss av omhelse-metoden.

Følg med på omhelse.no for mange spennende nyheter i tiden fremover!

Gjærbakst oppskrifter med omhelse-metoden