Gjær i lavkarbo bakst, omhelse-metoden

Gjær i lavkarbo bakst?

Det finnes utallige oppskrifter på lavkarbo bakst som kunne gitt et mye bedre bakeresultat, dersom man hadde brukt gjær til heving. Det er heller ikke uvanlig at bakst uten sukker og gjær lett kan bli både kompakt og tørr.

Grunnen til denne utfordringen når man skal bake lavkarbo, er at gjæren trenger drivstoff, karbohydrater, for å bidra til at deigen hever.

Når gjæren får sukker som drivstoff vil gjæren produsere karbondioksid, som igjen fanges i deigen som luftbobler.





Det er disse luftboblene som gir et luftig og saftig resultat i gjærbakst.

Lavkarbo gjærbakst med Omhelse-metoden

Det er i utgangspunktet uvanlig å anvende gjær i lavkarbo bakst, fordi gjæren ikke har noen funksjon med mindre den blir matet med sukker.

Vi ønsker jo ikke sukker i en lavkarbo- deig, og har derfor undersøkt hvordan vi kan aktivere gjæren, uten sukker.

Vi har gått grundig til verks for å finne ut av hvordan vi kan vekke liv i gjæren. Svaret finner du under. Vi har kalt denne prosessen for omhelse-metoden.

Ferskgjær og tørrgjær. Bildet er hentet fra https://www.thespruceeats.com/

Hvilken lavkarbo ingrediens aktiverer gjæren?

Inulin er den store hemmeligheten. Inulin regnes som et kostfiber fordi det ikke tas opp i tarmen. Inulin har en glykemisk indeks på 1. Dette er lavere enn for eksempel innholdet i tagatesse, som brukes mye av i lavkarbo bakst.





Bra for fordøyelsen

Inulin gir altså ingen blodsukkerstigning og inneholder svært få kalorier. Inulin er derimot et fiber som gir næring til tarmbakteriene og er derfor svært gunstig for fordøyelsen.

Selv om tarmen ikke trekker opp karbohydratinnholdet i inulin, vil gjæren bruke inulin som drivstoff, slik at deigen hever.

Hvilke produkt inneholder rikelig mengder inulin?

Det neste prosjektet ble derfor å få tak i en lavkarbo ingrediens som inneholder nok inulin.

Yaconsirup er en glimrende ingrediens til dette formålet. Yaconsirup er en sirup som er presset av roten til yaconplanten som finnes i Sør-Amerika.

Sirupen har en glykemisk indeks på 3-5, som vil si at den gir svært liten påvirkning av blodsukkeret.

Det er ingen grunn til bekymring rundt innholdet av karbohydrater i yaconsirup, da dette stort sett kommer fra inulin og fruktooligosakkarider, som begge går gjennom fordøyelsessystemet, uten at kroppen tar opp karbohydratene.

Yaconsirup

Fruktose og glukose

Yaconsirup inneholder også en liten mengde fruktose og glukose. Innholdet vil variere noe fra sirup til sirup, fordi røttene sirupen utvinnes fra kan ha ulik sammensetning av næringsinnhold.

Her vil vekstforholdet til yaconsirupen spille inn på dens næringsinnhold. Det er derfor anslått at næringsinnholdet av fruktose kan variere mellom 3 – 22 % og at innholdet av glukose kan variere mellom 2 – 5 %.





Dette vil si at 1 ss inneholder et sted mellom 0,3 – 2.2 gram fruktose og 0.2 – 0.5 gram glukose.

Men du kan ta det helt med ro, fruktose og glukose bruker gjæren som drivstoff under gjæringsprosessen. Det trengs også bare noen få gram yaconsirup for å aktivere gjæren. Mengden fruktose og glukose du tilsetter baksten vil derfor være minimal.

Honning og sukker i lavkarbobakst?

Visste du at du faktisk også kan bruke sukker eller honning for å aktivere gjæren i lavkarbo bakst?

Så lenge du gir gjæren gode vekstvilkår, slik at den hever, vil nemlig alle karbohydratene være brukt opp som energi av gjæren. Bare husk å kun bruke en ørliten mengde sukker eller honning i baksten.

Lite karbohydrater i det ferdige resultatet

Siden gjæren vil «spise» de fleste karbohydratene fra sirupen,  vil altså innholdet av karbohydrater i yaconsirup brukt i bakst, med omhelse-metoden, ikke regnes med i den totale mengden karbohydrater i det ferdige resultatet.

Når gjæren har spist karbohydratene i sirupen vil den produsere karbondioksid, som fanges i deigen som luftbobler. Det er disse luftboblene vi ønsker å fange i baksten. Det er noen ingredienser som er bedre enn andre, til denne oppgaven.

Du kan også bruke reint inulinpulver, dersom du har tilgang til det. Eller andre sukkererstatninger med inulin, som for eksempel tagatesse.

Vær obs på at tagatesse inneholder en del mindre inulin enn yaconsirup og er derfor ikke førstevalget, da deigen gjerne vil heve mindre.





Hvilken lavkarbo ingrediens fanger karbondioksid i deigen?

Når luftboblene er produsert fra gjæren, så må de fanges i deigen. Hvetemel er tradisjonelt den ingrediensen som er best på denne oppgaven.

Men vi kan selvsagt ikke har hvetemel i lavkarbo bakst. Vi bruker derfor andre matvarer, som har noen av de samme egenskapene som hvetemel.

Her er noen eksempler du kan bruke som erstatning for hvetemel:

Mandelmel

Mandelmel er laget av finmalte mandler og er naturlig glutenfritt og rikt på fiber. Mandler inneholder rikelige mengder vitaminer og mineraler, og er et mel som gir et langt sunnere bakverk enn ved bruk av hvetemel.

Mandler har også en lav glykemisk indeks og vil derfor påvirke blodsukkeret i liten grad.

Mandelmel finnes i to ulike varianter, fettredusert mandelmel og mandelmel laget av malte mandler.

Disse variantene kan ikke erstatte hverandre da de har ulike egenskaper i bakst. Du kan også lage ditt eget mandelmel.

Fettredusert mandelmel

Fettredusert mandelmel har en mye større væskebindende egenskap enn mandelmel av malte mandler. Vær også obs på at mandelmel ikke kan erstatte hvetemel i lik mengde i bakst, og at mandelmel ikke har like god evne til å binde bakverk, som hvetemel.





Det kreves derfor for eksempel flere egg i bakverk hvor mandelmel benyttes. Mandelmel og fettredusert mandelmel fås kjøpt i helsekostforretning eller i dagligvareforretning.

Kokosmel

Kokosmel er laget av tørket og fettredusert kokos. Kokosmel er ikke det samme som kokosmasse, da kokosmasse ikke vil trekke til seg like mye væske som kokosmel.

Kokosmel har en naturlig søt smak, og bidrar derfor til at man kan redusere mengden søtning i bakst hvor kokosmel er brukt.

Kokosmel fås kjøpt i helsekostforretning eller i dagligvareforretning.

Havrefiber

Havrefiber er ikke det samme som havremel eller havregryn. Havrefiber inneholder 0 gram karbohydrater og er et reint fiberprodukt som ikke trekkes opp som næring i tarmen.

Havrefiber som ingrediens finner du i utallige amerikanske keto-oppskrifter. Her henger dessverre Norge litt etter, da dette er en fantastisk ingrediens i lavkarbo bakst.

Havrefiber fås kjøpt på tights.no eller på utenlandske nettsider, som for eksempel iherb.com. Vær obs på at matvarer som sendes til Norge vil få et ekstra momsgebyr.

Spør gjerne etter dette produktet på din lokale helsekostforretning. Når etterspørselen er stor vil flere selge produktet.





Fiber

Gjærdeig med omhelse-metoden trenger noen ganger hjelp fra ulike typer fiber, for at den skal bindes tilstrekkelig sammen og for å hjelpe deigen å holde på luftboblene laget av gjær. Her er noen eksempler på slike ingredienser;

Xanthan gum, sukkeroefiber (fibrex), fiberhusk og pofiber bidrar til å binde væske i deigen, og vil også hjelpe deigen til å holde seg sammen.

Disse ingrediensene alene vil ikke klare å holde på luftboblene som gjæren danner under heving, men er i noen oppskrifter en viktig samarbeidspartner.

Bakepulver og natron

Bakepulver og natron samarbeidet også godt med gjæren. Husk at disse ingrediensene trenger syre for å aktiveres. Eddik er en strålende ingrediens til dette formålet. Eddik vil også hjelpe gjæren i gang.

Smør og salt må brukes i moderate mengde i bakst med omhelse-metoden, da dette kan hemme gjærens aktivitet.

Mulige feilkilder, dersom du ikke lykkes med omhelse-metoden

Lavkarbo brød og boller som lages etter omhelse-metoden, med gjær og for eksempel yaconsirup, blir luftige og gir et bakverk som smaker gjærbakst.

Dersom bakverket ditt ikke hever skikkelig

Dersom du opplever at ditt bakverk ikke har hevet skikkelig ved hjelp av denne metoden må du luke ut mulige feiltrinn:

  • Hadde gjæren rett temperatur under heving?
  • Lot du deigen heve lenge nok før du satte bakverket i ovnen?
  • Har gjæren gått ut på dato?
  • Har du tilsatt nok av de rette ingrediensene som bidrar til å fange luftboblene?

Riktige vekstforhold for gjæren

Gjæren trenger ikke bare drivstoff, det er også viktig å sørge for at gjæren får riktige vekstforhold. Den liker varme og trenger tid. Rull ut brødet eller bollene før du setter det til heving og la deigen heve i minimum 45 minutter på en lun plass.





Dersom du velger å kun forheve deigen, vil du slå ut igjen luften av deigen når du ruller ut bakverket. Etterheving er derfor det viktigste trinnet.

Er gjæren aktivert?

Dersom du er i stuss på om gjæren er aktivert kan du enkelt finne ut av dette ved å undersøke om det dannes brusing eller bobling i en væske med lunkent vann, yaconsirup (inulin) og gjær.

Etter ca. 10 minutter vil en levende gjær starte prosessen med å danne karbondioksid. Vi jobber med å utvikle flere oppskrifter hvor vi benytter oss av omhelse-metoden.

Følg med på omhelse.no for mange spennende nyheter i tiden fremover!

Gjærbakst oppskrifter med omhelse-metoden

Recent Posts
Kommentarer
  • Anne-Lise Svendsen
    Svar

    Forstår jeg det rett at det kan brukes inulin i stedet for yaconsirup? Hvordan er da forholdet i mengde? 1ss sirup er ?ss inlin.

    • omhelse.no
      Svar

      Hei Anne-Lise.

      Ja, du har forstått det rett. Innholdet av inulin i yaconsirup varierer litt fra sirup til sirup, og inulinpulver er kraftigere da det er rent inulin. Men det skal kunne byttes mot lik mengde. Du kan enkelt se om gjæren aktiveres, ved å se ned i bakebollen om det begynner å boble. Lykke til og gi beskjed om det er noe mer. Hilsen Stina.

Legg igjen en kommentar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.

Start typing and press Enter to search