Smak

smakssansen

Vi skiller mellom fem grunnlegende smaker.

Smak spiller en viktig rolle når vi mennesker undersøker om det vi har i munnen kan svelges eller ikke. På denne måten har smakssansen hjulpet oss å unngå forgiftning. Dette fordi mennesket kan gjenkjenne om noe for eksempel smaker bittert, og dermed ikke bør svelges.

Smakscellene

Sansecellene som registrerer smak kalles for smaksceller. Disse sansecellene finner du på oversiden av slimhinnen på tungen. Nærmere bestemt på undersiden av tungepapillene, som altså ligger plassert på oversiden av tungen.

Tungepapillene

Tungepapillene er vortelignende utvekster i forskjellig form og størrelse. De fleste er mikroskopiske. De mikroskopiske tungepapillene er tallrike, trådformete og delvis forhornede. Disse er vanskelig å få øye på.

De større papillene er soppformede, og man kan se de med det blotte øyet, særlig på tungespissen. Stikk ut tungen foran speilet og du vil se ørsmå røde prikker frempå tungen, dette er tungepapiller.

10.000 smaksløker

Sansecellene i tungepapillene (smakscellene) danner, sammen med støtteceller og basalceller, det vi kaller for smaksløkene. Smaksløkene ligger i grupper, og befinner seg først og fremst på tungen, men vi har også noen i munnhulen og svelget.

Mennesker har omtrent 10.000 smaksløker. Hver av disse smaksløkene består av 20- 40 smaksceller (sansecellene i tungepapillene), og et tilsvarende antall støtteceller og basalceller.

Smakscellene er avlange og ender i en bunt med hårlikende tråder (kalt mikrovilli). I disse “hårene”,eller mikrovilliene, finner vi sansereseptorene.

Mikrovilliene stikker ut i en liten grop (smaksporene) der de er i kontakt med væsken i munnhulen.

Smakssanser

Hva vi liker og ikke liker er i stor grad genetisk bestemt, men våre smakssanser påvirkes også av andre faktorer, som erfaring, tilstand, lukt mm.

Smakscellene lever omtrent 10 dager

Smaksløkene er godt beskyttet mot skade der de sitter på siden av tungepapillene. De utsettes likevel for slitasje, og smakscellene lever i omtrent ti dager, før de erstattes med nye vha celledeling fra basalcellene.

Veien fra munnhulen til hjernen

  1. Smaksstoffer løses i væsken i munnhulen
  2. Stoffene diffunderer gjennom smaksporene og treffer sansereseptorene på smakscellene
  3. Smakscellene danner synapser med sensoriske nervefibre
  4. Disse nervefibrene går til hjernen, og vi opplever bevisst hva noe smaker

Fem grunnleggende smaker

Vi mennesker skiller mellom fem grunnleggende smaker:

  1. Salt
    – Saltsmak kommer av ioniserte, uorganiske salter
  2. Surt
    – Sur smak kommer av hydrogenioner (H+ ioner)
  3. Søtt
    – Søt smak kan ikke knyttes til bestemte typer kjemiske forbindelser
  4. Bittert
    – Bitter smak er en smak som smakssansen er spesielt følsom for. Vi finner for eksempel bitter smak i konsentrasjoner som er tusenvis av ganger lavere enn salte og søte forbindelser. At vi har stor følsomhet for bitre smaker hjelper oss å unngå å bli forgiftet. Vi spiser vanligvis ikke mat som smaker bittert.
  5. Umami
    – Umami er et japansk ord som betyr noe som smaker veldig godt. Dette er egentlig smaken av amminosyrer. Umami har vært brukt i Japan og andre asiatiske land i mange år.  Her i Vesten er det ikke like vanlig at vi snakker om at noe smaker umami. Vi finner umami i proteinrike matvarer som kjøtt og meieriprodukter. Andre eksempler på matvarer som smaker umami er modne oster, parmesan, kjøtt, soyasaus, reker, kantareller mm.
Smak

Selv om vi har fem grunnleggende smaker, kan vi skille mellom flere hundre nyanser av smak.

Plassering av smakscellene

Hver smakscelle er vanligvis følsom for flere forskjellige smaker, men som oftest er den mest sensitiv for èn smak. De fleste smakscellene som er mest følsomme for søt smak sitter frempå tungespissen.

De fleste smakscellene som er mest følsomme for bitter smak, sitter bakerst på tungen. For de andre smakene er det ikke så stor forskjell på hvor smakscellene befinner seg.

Smaksopplevelsen i nervesystemet

Nervesystemet tolker informasjon fra smakscellene på samme måte som med lukt; Ved å skille mellom impulsfrekvensen i de forskjellige sensoriske nervefibrene, kan nervesystemet identifisere flere hundre forskjellige smaker.

Selv om vi har 5 grunnleggende smaker, kan vi likevel skille mellom flere hundre forskjellige nyanser av smak. Akkurat som vi har noen grunnleggende farger, der vi kan skille mellom et stort antall fargenyanser, kan vi også skille mellom langt flere nyanser av smak enn de fem grunnleggende.

Lukt spiller en viktig rolle i smaksopplevelsen

Når vi tygger maten, frigjøres aromastoffer som trekkes opp i nesehulen, og påvirker luktesansen. Sammen med temperatur, smak og konsistens, spiller lukten inn i vår totale smaksopplevelse.

Den bevisste opplevelsen av smak er knyttet til storhjernebarken, mens synapsene i hjernestammen bidrar med å styre utskilling av fordøyelsessekreter.

Det limbiske systemet mottar også nervefibrer fra smakssansen. Dette er en del av forklaringen på at smaker kan vekke visse følelser.

Smak er i stor grad genetisk

Hva vi foretrekker av smaker bestemmes i stor grad genetisk, men påvirkes også av våre erfaringer med tilsvarende smaksopplevelser i fortiden. Smaken påvirkes også av kroppens tilstand.

Dersom du har saltmangel vil f.eks salt mat smake ekstra godt.

Om du er vant til å spise mye sukker og søtsaker vil du også kunne oppleve et sterkere søtsug, enn om du vanligvis ikke spiser slik mat.

Eldre, smakssans og underernæring

Når vi blir eldre, som oftest over 45 år, reduseres antall smaksløker og lukteceller. Dette gjør at maten oppleves som smaksløs og gjør at appetitten kan bli dårligere. Dette er også medvirkende årsak til at en del eldre sliter med underernæring.

På samme måte oppleves smaken redusert dersom man er forskjølet. Årsaken til dette er egentlig at luktesansene er tildekket av mer slim enn normalt. Siden lukten spiller inn for den totale smaksopplevelsen vil man dermed oppleve det om om det er smakssansen som er redusert.

 

Kilder:
Sand et al. – Menneskekroppen – Kap. 5 – Sansene
https://www.nrk.no/livsstil/umami—den-_hemmelige_-smaken-1.7830661
http://forskning.no/mat-menneskekroppen/2011/06/smaken-umami